En esta nota les contaremos qué es el kanikama, así como también algunos detalles poco conocidos acerca de este ingrediente.

No hay que ser un experto en sushi para saber que el kanikama está en todos lados, y de hecho, esto hace que sea difícil evitarlo en un menú común de sushi. Puede que pienses que es una materia prima en sí misma, pero la realidad dista mucho de eso.

El kanikama (a veces abreviado como kani), o carne de cangrejo de imitación, es el conjunto de palitos de carne de cangrejo falso que se utilizan en el popular California Roll.

Todo parte del surimi

El kanikama se procesa a partir del surimi, que es una pasta creada al moler y combinar diferentes especies de pescado para imitar el cangrejo u otros mariscos.

Un producto similar al kanikama, llamado kamaboko, también está hecho de surimi y generalmente tiene forma de tubo o de una pieza de pan que se corta en rodajas, con el exterior a menudo teñido de color rosado en lugar de rojo. Vale decir que esto tiene una razón: el rosa y el blanco se asocian con la suerte en Japón.

El Surimi utilizado para crear kanikama se compone principalmente de abadejo de Alaska, que se obtiene del océano Pacífico norte. Incluye cantidades más pequeñas de otros pescados blancos, así como ingredientes aglutinantes como la clara de huevo y el almidón de maíz. 

Debido a que se compone principalmente de pescado blanco, el kanikama se colorea con colorante comestible rojo para darle un “boost” a su apariencia. El kanikama tiene sabor a cangrejo, que es artificial o se deriva del cangrejo real, lo que le permite imitar el sabor de un ingrediente mucho más caro.

Parece cangrejo, pero no es cangrejo

El colorante utilizado para darle color al kanikama es uno de los indicadores para saber si estás consumiendo cangrejo real o de imitación. El cangrejo de imitación a menudo tendrá una franja roja brillante, mientras que el cangrejo real tiene un tono rosado claro en la parte superior. Otra forma de distinguir los dos productos es buscar estrías musculares, crestas o surcos en la carne. Como el cangrejo de imitación está hecho de pescado molido, no tendrá estas irregularidades.

El sabor del Kanikama es bastante similar al del cangrejo real. Es suave y ligeramente dulce y, a menudo, más bajo en colesterol que el verdadero. El kanikama también es bajo en grasas. Si eres nuevo en el sushi, es probable que te resulte difícil notar la diferencia entre el sabor y textura del kanikama versus el cangrejo real. Esto ha llevado al aumento dramático en el uso de carne de cangrejo de imitación en el sushi.

Si bien el kanikama es más barato y tiene un sabor muy similar al del cangrejo, un problema es que es difícil saber exactamente qué químicos e ingredientes aglutinantes se usaron en la creación del producto. Uno de los encantos del sushi es saber exactamente lo que estás comiendo en su forma pura y simple, y aunque el kanikama se usa ampliamente en restaurantes de todo el mundo, no tiene el mismo sabor complejo, matizado y sutil que la carne de cangrejo real.

Es por eso que, honrando el respeto por las materias primas, nuestro sushi no lleva kanikama en ninguna de nuestras preparaciones.

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